Aquafaba nedir ve nasıl kullanılır
Aquafaba, ninelerimiz tarafından değişik emellerle kullanılan bir akışkandı ama yeni jenerasyona pek erişmedi. Bizim aquafaba’yı keşfetmemiz ise vejeteryanlar sayesinde oldu. Latince “aqua” su ve “faba” baklagil sözcüklerinin bileşimiyle oluşmuş. Ve pastacılık sektörünün artık yaygın şekilde kullandığı, yumurta seçeneği bir yiyecek.
Aquafaba nedir?
Dyt. Uzun, “Aquafaba, nohut veya kuru fasulye gibi baklagillerin pişirildiği veya depolandığı suyun ismi. Elbette haşlanan pek çok baklagil var ki fasulye, mercimek, nohut, bakla vb. bunun en öğrenilen misalleri. Aquafaba’nın bu kadar kıymetli olmasının da birkaç sebebi var. Öncelikle içinde baklagil kaynatılan bu su yüksek oranda nişasta kapsıyor ve nişasta da nebatlarda bulunan amiloz ve amilopektin ismi verilen iki ayrı polisakkaritten oluşan bir enerji depolama şekli. Aquafaba ‘yapışık akışkan’ olarak da öğrenilir. Bunun sebebi de baklagillerin pişince içlerindeki nişastanın su emerek şişmesi ve sonunda parçalanarak amiloz ve amilopektinin, protein ve şekerle beraber haşlandığı suyun içine süzülmesidir.” dedi.
Aquafaba’nın varsayılandan daha kısa bir geçmişi var
Dyt. Uzun, “Büyük annelerimiz haşladıkları bakliyat suyunu çorbalarda, hamur işlerinde kesinlikle kullanırdı ama bunun dünya çapında trend haline gelmesi, 2014 seneyi Aralık’ında, Fransız şef Joel Roessel’in bir zamandır kullandığı aquafaba’yı, blog’unda paylaşması sayesinde oldu. Böylece aquafaba’nın yumurta akı yerine geçtiği, köpüren bir pasta malzemesi olarak kullanılabileceği fark edildi. Bu, özellikle hayvandan elde edilen hiçbir yiyecek maddesini, dolayısıyla yumurtayı da harcamayan veganların çok güzeline gitti zira aquafaba harikulade biçimde yumurta yerine kullanılabiliyordu.” biçiminde konuştu.
Aquafaba’nın gıda bedeli
Dyt. Uzun şu söylemeyi yaptı: “Bu, henüz yeni bir trend. Bu surattan beslenme bedeli hakkındaki bilgimiz de hudutlu. Yeniden de bir yemek kaşığı 15 ml aquafaba’da % 1’den az protein ile gelen 3-5 kalori bulunduğunu söyleyebiliriz. Aynı biçimde kalsiyum ve demir gibi belli mineralleri de az ölçüde kapsıyor ancak iyi bir kalsiyum ve demir kaynağı sayılmaz. Öte yandan aquafaba hakkında henüz emin bir beslenme bilgisi bulunmuyor. Bu bilgiler artı sıhhat üzerindeki verimleri ile alakalı daha detaylı bilgi edindikçe daha popüler hale geleceği kesin.”
Aquafaba nerede ve nasıl kullanılır
Dyt. Uzun, “Kullanıldığı yer çok. İlk akla gelen, yumurta akının yerine kullanılması. Yalnız buraya dikkat: Yalnızca yumurta akı yerine kullanılabiliyor, yumurta sarısı yerine değil. Bu yalnızca veganlar değil yumurta akına karşı alerjisi olanlar için de iyi bir haber. Bu sayede imalinde yumurta akının kesinlikle kullanıldığı kek, brownie, dondurulmuş krema, macaron gibi tatlıları rahatça harcayabiliyorlar. Aynı biçimde mayonez gibi veya sarımsak, zeytinyağı ve yumurta akı ile yapılan soslarda da yumurta akının yerini alabiliyor. Takribî miktar da şöyle: 3 yemek kaşığı 45 ml aquafaba, 1 yumurta akı ediyor.
“İkinci olarak yeniden veganlar ve laktoz intoleransı olanlar için sütün yerini alabiliyor. Dolayısıyla süt ve tereyağı kapsayan tanımlar, gerek veganlar gerekse süte alerjisi olanlar için artık “tadılması bile yasak” sınıfında yer almıyor. Ufak bir misal vermek gerekirse, aquafaba’yı elma sirkesi, Hindistan cevizi yağı, zeytinyağı ve tuz ile karıştırarak süt kapsamayan bir cins tereyağı elde etmek muhtemel.
“Bunlardan daha ehemmiyetlisi: PKU’lu herkes için harikulade bir çözüm. PKU nedir derseniz, yaygın ve öğrenilen ismiyle “fenilketonüri” hastalığı. Bu, kalıtsal ve metabolik bir hastalık. Yenidoğanların ayak topuklarından alınan kan ile yapılan testi hatırlarsınız. Emeli, bebekte PKU olup olmadığını kavramaktır. PKU kalıtsaldır ve bu hastalıkla doğan çocuklar, hayat boyu fenilalaninden uzak durmak zorundadır. Aksi takdirde beyin ciddi derecede ve kalıcı zarar görür, sıhhatli doğan bebekler dahi zeka manili hale kazanç. Öte yandan fenilalanin de bir protein yapıtaşıdır. Yiyip içtiklerimizle bedene girmesi gerekir ama PKU’lu hastalarda hayat boyu kan fenilalanin seviyeyi muhakkak bir hududun altında yakalanmak zorundadır. Bu da düşük proteinli perhiz ile sağlanabilir ancak böyle gıdaları bulmak güçtür. İşte aquafaba, kapsadığı düşük proteinle PKU hastaları için harikulade bir çözüm” biçiminde söyleme yaptı.
Aquafaba elde etkenin yolu
Dyt. Uzun, nasıl aquafaba elde edeceğimizi de anlattı: “Nohut suyu aquafaba’nın ta kendisi! Siz de aynı biçimde nohut, kuru fasulye, börülce, bakla, mercimek, bezelye kaynatıp arda kalan suyu da aquafaba olarak kullanabilirsiniz. Bu arada hemen anımsatalım: Aquafaba’nın kapsadığı protein, karbonhidrat, yağ; dolayısıyla kapsadığı kalori gayet düşüktür ve çok az ölçüde vitamin ile mineral barındırır. Evet, yumurta yerine kullanılabilir ancak hiçbir biçimde yumurtanın gıda kıymetine sahip değildir. Misalin bir yumurtada 77 kalori, 6 gram protein ve 5 gram yağ bulunur, bunu da unutmamak gerekir!”
Aquafaba kapsayan birkaç tanım
Krema: Aquafaba şeker ve vanilya ile beraber kullanıldığında şekersiz krema elde edebilirsiniz.
Krema ve Köpük: Yumurta yerine kullandığınızda köpük yaradılışı sağlar. Bu köpük de keklerde ve muffin hamuru hazırlarken zorunludur.
Vegan Mayonez: Elma sirkesi, tuz, limon suyu, hardal tozu, zeytinyağı ile beraber vegan mayonez de hazırlayabilirsiniz.
Vegan Tereyağı: Süt kullanılmayan, vegan arkadaşı tereyağı elde etmek için aquafaba, Hindistancevizi yağı, zeytinyağı, elma sirkesi tuzu beraber çırpmak yeterlidir.
Makaron: Yumurta beyazı yerine aquafaba kullanarak makaron hazırlayabilirsiniz.
